味噌づくり備忘録。
こんにちは。八ヶ岳西麓・長野県原村は、暖かい日が続いたと思ったら今朝はマイナス9度まで下がり、三寒四温をまさに体験している今日この頃です。
美しくちょっと不思議な夕暮れ時・・・
原村に移住してから、毎年手作りの味噌を仕込んでいます。
最初は「お味噌の学校」のキットで仕込んでいましたが、ようやく自家製の大豆を使って仕込みができるようになりました。
友だちに助けられながらやっていて、いっつもいっつも「あれ？どうしてたっけか・・・」と初めに戻ってしまうので、備忘録をかねて記録しておきます。
＜材料＞ できあがり 約10キロ
大豆 3キロ
麹 3キロ
塩 1.5キロ
板酒かす（4パックほど）
☆大豆：麹：塩 ＝ ２：２：１ （麹を多めにすると甘めになり、カビがはえにくい）
＜道具＞
つけだる
漬物用ビニール袋
ラップ
ミンサー（みんなでやる場合。個人でやるときはフープロまたはブレンダー）
＜手順＞
☆仕込みの2日前くらいから大豆を3倍量の水にひたす。18時間以上しっかりと浸水させる
乾燥大豆3キロは結構なりょうになります。
☆浸水させた大豆の水を変え、ひたひたになるくらいの水で水をたしながら親指と人差し指で軽くつぶせるくらいまでやわらかく煮る。圧力なべを使うとねばりがでてミンサーにとおらなくなる）
☆ミンサーにかける前に煮汁とともに、温める。煮汁はとっておき、仕込みの際の硬さ調整に使う
☆漬物用ビニール袋に麹、塩をいれて、均等に混ぜ合わせる。麹のかたまりはつぶす
☆ミンサーで大豆をつぶす。もしくはブレンダーで。
乾燥大豆1キロ分で8回くらいにわけてバイタミックスかけました。煮汁を加えながらでないとできません。
バイタミックスはミンサーよりもやわらかく、細かくなります。
☆つぶした大豆がさめたら、ビニール袋の麹と塩に合わせて充分混ぜます
☆混ぜたら、お団子にしてたるにたたきつけながら、空氣をぬいて敷き詰めていきます。
☆最後に、酒かすで蓋をしていきます
わりと適当で・・・
☆最後にラップをして、周囲をアルコールなどで拭き取ったら蓋をします
☆蓋の上を新聞紙でおおい、紐でしばって保存します
美味しいお味噌になりますように♪